Окрошка: от волжской до тульской

Едва только наступает лето и становится жарко, на столе у большинства россиян появляется окрошка. Конечно, всевозможные салаты, фрукты тоже разнообразят наш стол. Есть и много вкусных рецептов других холодных супов, сохранившихся в кухнях народов нашей многонациональной страны и привезенных туристами из других краев и государств – свекольник, ботвинья, тюря, зеленые щи, холодник, таратор, гаспачо. Но окрошка, конечно, для нас самое распространенное и любимое летнее кушанье.

Как ни странно, блюдо это не просто освежающее, но еще и очень сытное, полезное, содержащее витамины и необходимые питательные вещества. Недаром исстари окрошка была в чести у людей, занимающихся тяжелым физическим трудом – крестьян, бурлаков. Не брезговали этим блюдом и аристократы.

Как оказалось, рецептов окрошки – великое множество. Простое в приготовлении блюдо во многих местностях готовят по-своему, иногда весьма необычно. Именно поэтому, пока не наступила июльская жара, мы с вами отправляемся в наше «путешествие с котелком» за рецептами окрошек.

Откуда родом

Как правило, окрошку готовят на квасе. Он всегда был одним из любимых напитков наших предков, он и сегодня не потерял своей популярности. А вот история приготовления окрошки весьма запутанна. Первое письменное упоминание об этом кушанье – рецепт редьки с квасом. Для его приготовления брались 2-3 небольшие черные редьки и головка лука, все это крошилось, солилось по вкусу и заливалось кислым хлебным квасом. Со временем рецепт, стал пополняться всевозможными составляющими. Более современным рецептом окрошки мы обязаны волжским бурлакам. Утром всех работников кормили кашей, а вечером полбой из зерен пшеницы. В обед давали квас и сушеную воблу. Кстати, по сохранившимся историческим сведениям, с зубами у бурлаков были проблемы, и потому воблу размачивали в квасе. Позднее, для большей сытности, стали добавлять собранные по огородам овощи – редьку, картошку, которую пекли на костре, репу, огурцы и прочее.

В начале 19 века окрошку в домах и трактирах подавали как закуску, а не как первое блюдо. Готовили ее на квасе и капустном рассоле, на огуречном и кислых щах, кислом молоке, пахтанье и молочной сыворотке.

В некоторых регионах России, например, в Тульской и Рязанской областях до сих пор окрошку называют просто словом «квас» или «квасное».

Основа окрошки

Квас

Основа для окрошки – это, конечно, настоящий квас. На Руси делали специальный напиток для этого супа. Он был более кислый, чем привычный для нас хлебный. Классика – ржаной белый или овсяный квас. Повара говорят, что в окрошке основной вкус должен давать квас, а все остальное – лишь дополнять, но, ни в коем случае не перебивать его.

Сегодня квас, который продают, можно легко превратить в тот, что нужно. Для этого надо в него добавить всего лишь немного сока лимона. Но приготовить домашний тоже совсем нетрудно.

Ржаной белый квас
Квас называется белым, потому что получается таким по цвету. Для его приготовления понадобятся: ржаная мука, вода, немного сахара, несколько изюминок.
Развести в миске 200-300 г муки (1,5 стакана), сахар и воду до консистенции густой сметаны, добавить 2-3 ложки сахара и изюм. Вылить или точнее выложить эту массу в 2-литровую банку и залить кипяченой охлажденной водой. Накрыть крышкой. Пусть бродит 3 суток. Затем отцедить и, если надо, можно добавить еще немного сахара.

Заправка

В зависимости от компонентов, добавленных к овощам, получаем окрошку мясную, овощную или рыбную. На мясную окрошку шла мякоть, которую срезали с костей, как более нежную. В старинной окрошке сочетали нежирное мясо поросенка и тетерева, дичь и домашнюю птицу, добавляли проваренные до мягкости хрящи. На рыбную окрошку шла отварная рыба сладкого, нейтрального вкуса – судак, линь. Сегодня вполне подойдет и треска.

Но в любом случае главное в заправке – овощи. Именно они составляют основной вкус, а мясные или рыбные добавки придают пикантность, поэтому не используют копчености и желательно не добавлять колбасу, это будет перебивать вкус окрошки. Не забудьте также положить зелень, например, укроп и петрушку. А вот про заморские травы лучше забыть. Все-таки окрошка – это русское блюдо, в котором нет места эстрагону, базилику и кинзе. В настоящей окрошке всегда есть вареные яйца, огурцы, зеленый лук. Некоторые кладут туда еще и морковь. Перед подачей в тарелку добавляется зелень и столовая ложка сметаны, с горчицей.

Необычная заливка

Хочу предложить на ваш суд необычную, по крайней мере, не так хорошо известную, заливку для окрошки. Итак, берем 1% кефир и добавляем в него… рассол от огурцов в соотношении 1:1. Заправляем окрошку. Рассол должен быть от засолочных огурцов, а если такового не имеется, то подойдет и от маринованных огурцов, только его нужно сбродить дней пять до помутнения. Соотношение кефира и рассола можно менять, как вам понравится больше. Необычно, но уверяю вас, очень освежающе!

Бурлацкая окрошка

Взять 2 картофелины, отваренные в мундире, 2 вареных яйца, редьку, пучок зелени, 0,5 л кваса, одну воблу и одну луковицу.

Лук-репку мелко покрошить и помять. Картофель помять, добавить тертую редьку и порванную зелень, покрошенные кусочки вяленой воблы (можно любую вяленую рыбу). Добавить квас, хрен, соль, вареные яйца. Подавать с черным хлебом.

Грибная окрошка

Из старинной поваренной книги: «Очистить и нарезать 1 свежий и 1 соленый огурец, 2 соленых груздя, 4 отваренных рыжика и 2 волнушки, 1 свежее и 1 моченое яблоко, 4-8 штук вареного картофеля, 1 печеную свеклу. Прибавить четверть стакана вареных белых бобов, ложечку готовой горчицы, немного соли и толченого черного перцу, ложку сахарного песку, сколько возьмете зеленого луку, петрушки, укропу, 2 бутылки хлебного квасу. Размешать. Все пропорции указаны в расчете на 4 персоны».

Окрошка по-волжски

Оригинальный, интересный, вкусный рецепт окрошки, по которому готовят ее в Саратовской и Астраханской областях.

В этом рецепте сохраняется главный принцип приготовления этого блюда – ни один продукт не должен выделяться, а вместе составлять единое цельное блюдо, так готовили мои бабушки-волжанки.

Потребуется: 3-4 картофелины, сваренные в мундире (около 300-350 г), 4 небольших свежих огурчика, 2-3 вареных яйца, 2-3 воблы, 4-6 редиски, зелень – укроп, зеленый лук, петрушка (по вкусу), квас холодный ржаной, сметана, соль и перец черный молотый (по вкусу), чайная ложка горчицы.

Картофель сварить в мундире, остудить. Вместе с нарезанным зеленым луком, солью и зеленью помять и перетереть очищенный картофель. Огурцы нарезать кубиками. Воблу почистить, удалить кости, расщепить на маленькие кусочки-щепочки. Редис порезать или натереть на терке. Два яичных желтка растереть с чайной ложкой горчицы и ложкой сметаны. Все перемешать, добавить перец и соль по вкусу, залить холодным квасом, добавить сметану, посыпать нарезанным зеленым луком.

Окрошка по-тульски

Первый вариант

Для заправки окрошки используется молочная сыворотка, оставшаяся после отцеженного кислого молока на творог.

На 2-3 порции потребуется: один литр сыворотки, 1-2 яйца, сваренные вкрутую, зелень (лук, укроп, петрушка по вкусу), один небольшой огурчик и 5-6 штук редиски.

Все ингредиенты мелко порезать или потереть на крупной терке. Затем добавить отварное мясо мелко нарезанное или предварительно замороженное и натертое на крупной терке (можно и без мяса), посолить по вкусу. Готово! Есть «вприхлебочку» с поджаренной картошкой. При желании, в окрошку можно добавить немного сока лимона.

Второй вариант

Готовят на белом ржаном заварном кислом квасе, по аналогии с первым вариантом, но вместо мясных и колбасных ингредиентов кладут некрупно порезанный холодец. Редис – не добавлять. Можно этот квас слегка забелить молоком.

Материал подготовила Ольга Иосипенко