Приготовление холодных супов: традиции и рецепты

Что может спасти нас в жару, как не холодный суп? Легкий, бодрящий. Холодные супы прекрасно утоляют жажду, поэтому множество рецептов и вариантов приготовления можно встретить почти в каждой национальной кухне.

Народные традиции

Русская, украинская и белорусская кухня просто не могут обойтись без таких сезонных супов как
окрошка и свекольник, ботвинья и холодник. Другие народы, например, болгары или же македонцы восхищаются своим таратором, который готовится на основе молока, сквашенного особым способом, сложившимся много сотен лет назад. Нечто похожее есть у греков — цацики или задзыки с чесноком. Испанцы в свою очередь наслаждаются томатным гаспачо, приправляя его многочисленными добавками – овощами, пряными травами, креветками.

В грузинской кухне также есть холодные овощные супы на основе мацони (нечто среднее между простоквашей и кефиром). Молоко для мацони сквашивают с помощью закваски, содержащей микроорганизмы, полученные из высушенного желудка молодого поросенка. Но какой грузин обойдется без мяса? Поэтому у народов Кавказа есть в национальной кухне холодные супы на основе субпродуктов, как, например, грузинский суп мужужи.

У наших северных соседей тоже есть свои блюда, которые они с удовольствием готовят в жару. Например, у шведов суп на настое из шиповника, а у латышей – на кефире.

Венгры готовят холодник из вишни, а тайцы делают холодные супы из ростков пшеницы на кокосовом молоке…

Понятно, что набор продуктов для заправки и основы, специи и особенности их приготовления у каждого народа отличаются именно из-за особенностей местного климата.

Летний суп может содержать в себе все те же ингредиенты, которые мы привыкли видеть в горячих, зимних супах. Можно использовать привычные крупы, овощи, а также мясо, или рыбу. Овощи, грибы, молочные продукты и яйца отлично сочетаются с холодными шедеврами. А фрукты, ягоды и другие дары сада ничем не уступают привычным составляющим любого супа. Даже молоко сбраживается разными видами микроорганизмов по-разному. Здесь играет свою роль и температура окружающей среды, ведь жара тоже может быть разной – от 30 до 50 градусов, влажная или сухая, поэтому и вкус молочнокислых продуктов получается разный. Например, болгарский несладкий йогурт – кисело мляко по внешнему виду похож на жидкую сметану или растаявшее мороженое, а по вкусу – на мацони или простоквашу.

Самое главное — основа

Существует множество разных основ, которые используют для приготовления холодного летнего супа. Привычный для нас квас – ржаной, овсяный, пшеничный или на березовом соке, как в Беларуси, а также йогурт, кефир, сыворотка или томатный сок. Овощной отвар, сок и даже фруктовый компот также хорошо подойдут для прохладного супчика.

Кисело мляко – основа для таратора
Молоко доводят до кипения, остужают до 43 градусов. Добавляют закваску (100 г на 1 л молока), перемешивают, разливают по банкам или крынкам, укутывают горловину шерстяной тканью, чтобы жидкость медленнее остывала, и оставляют на два часа. Сняв ткань, ставят в холодильник или погреб на 12 часов. За это время кисело мляко должно застыть и обрести плотную консистенцию.

Из старого — новое

Кроме сложившихся в течение многолетней истории национальных блюд, в наше время появляются и новые. Мы много путешествуем, знакомимся с кухней разных народов, что-то перенимаем для себя, фантазируем, объединяем, заменяя классические ингредиенты на более доступные в нашей местности. В результате такого синтеза рождаются новые рецепты. Наиболее удачные приживаются не только в одной семье, но и передаются знакомым, соседям, друзьям.

Многим нашим читателям нравится узнавать что-то новенькое, многие любят вкусные и простые рецепты, поэтому предлагаем в вашу копилку еще несколько новинок.

Рецепты

Гаспачо по-каталонски

Потребуется: хлеб белый – 100 г, помидоры – 0,5 кг, огурцы свежие – 100 г, майонез – 100 г, столовая ложка уксуса, зелень петрушки, луковица, ч.л. сахара, перец, соль, красный молотый перец.

Хлеб замочить в воде, а после размягчения отжать. Спелые помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу. Половину помидоров смешать с подготовленным хлебом, протереть через сито. Заправить массу майонезом, уксусом. Довести до консистенции супа холодной кипяченой водой, добавить сахар, мелко нарезанный лук, соль, перец, нарезанные кубиками оставшиеся помидоры и огурцы, предварительно очищенные от кожицы и семян. При подаче суп посыпать зеленью.
В жару подают с кусочками льда.

Гаспачо по-подмосковному

Для приготовления двух вариантов гаспачо по-подмосковному (огуречный и томатный), нам потребуется: 200 г огурцов или 200 г помидоров, 2-3 зубчика чеснока, пучок базилика, 2-3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка 3-6% уксуса, соль, перец.

Для приготовления гаспачо из огурцов, очищаем плоды от кожицы, складываем в блендер, добавляем туда чеснок, базилик, оливковое масло, соль и перец по вкусу. Смесь складываем в холодильник. То же самое проделываем и с томатами. Если суп получится густым, его можно разбавить холодной кипяченой водой. Украшаем базиликом и гренками.
Едят холодным.

Итальянский десертный холодный суп

Понадобится: 0,75 л молока, 6 ст. ложек сгущенного молока, 2/3 стакана апельсинового сока, нежное бисквитное печенье, апельсин, нарезанный кружочками, для украшения.

Взбиваем молоко, добавляем сгущенку и 2/3 стакана апельсинового сока, пока не получится нежная пенообразная консистенция. Охладить. Перед тем как подавать суп к детскому столу, добавьте в него апельсиновые кружочки и немного тертого или крошеного бисквита.

Таратор

Таратор – это болгарское блюдо, но греческое цацики или задзики – это тот же самый таратор, правда, с небольшими отличиями. Главное из которых то, что греческий суп намного гуще, и его часто используют как соус. Второе отличие, то, что в цацики добавляют исключительно оливковое масло, а в таратор болгары добавляют любое растительное.
В состав классического болгарского таратора входят несладкий йогурт (кисело мляко), который разводят водой, зелень, чеснок и огурцы. А вот в зависимости от места приготовления, к классической рецептуре добавляют самые разнообразные овощи: редиску и морковь, салат, сельдерей, кабачки, тыкву. Овощи для таратора не измельчают в блендере, а обязательно режут на маленькие кусочки.
К овощной смеси добавляют чеснок, соль, растительное масло и измельченные печеные грецкие орехи.
Особую пикантность блюду придает шарена сол — соль, насыщенная пряными травами: перцем, чабрецом, паприкой, тыквенными семечками и, главное, семенами пажитника, который и определяет главный аромат.

Примерный набор продуктов для приготовления 5-6 порций таратора: 1 л йогурта, один огурец, одна морковь, 5 редисок, 3 листика салата, 2-3 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, укроп, соль по вкусу, 4 ч.л. измельченного грецкого ореха.

Все продукты мелко порезать, перемешать и заправить основой – йогуртом. Украшают цельными орехами и приправляют шарена сол.

Холодник из свеклы

Потребуется: 1 л кваса, 0,5 кг молодой свеклы с ботвой, два огурца свежих, небольшой пучок зеленого лука, 1-2 яйца, две ст. л. сметаны, сахар. Соль по вкусу.

Подготовленную очищенную молодую свеклу залить водой, довести до кипения и варить 20 — 30 минут. За 10 минут до окончания варки положить в кастрюлю листики свеклы. Затем откинуть на дуршлаг или сито. Свеклу мелко порубить, добавить также мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар. Залить свекольным квасом и охлажденным свекольным отваром. Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Немецкий суп из ревеня

На 1 литр воды потребуется: 300 г черешков молодого ревеня, 150 г сахара, 1 ст. л. картофельного крахмала, ванильные сухарики, тертая цедра лимона и апельсина, корица по вкусу.

Очищенные от кожицы и хорошо промытые черешки ревеня нарезать небольшими кусочками и отварить в кипящей воде до мягкости. Предварительно добавить корицу, сахар и цедру. Когда ревень разварится, его заправить крахмалом, разведенным в холодной воде, довести до кипения. Суп готов. Остудите. Перед подачей на стол, положите в каждую тарелку по одному ванильному сухарику.

Ольга ИОСИПЕНКО
Фото автора